Esame ZUCCHERI, OSMOSI E FERMENTAZIONE ALCOLICA

L’areometro Baumé può essere impiegato per la determinazione degli zuccheri nel mosto ricorrendo alla formula di C. Miconi: Bé x 2-3.

Come consideri questa frase?

Non sempre le condizioni dell’annata sono favorevoli per lo sviluppo e la maturazione dell’uva, e tali da ottenere un prodotto costante.

La correzione dell’acidità è possibile farla… (completa la frase)

In caso di carenza di calore e di luce solare si ottengono uve… (completa la frase)

Per trovare la quantità di mosto concentrato per arricchirlo in zuccheri, basta ricorrere alla regola del miscuglio.

L’annacquamento dei mosti molto zuccherini con acqua acidulata (con 6-7 g/l di acido tartarico), al fine di diminuire il titolo degli zuccheri è un mezzo proibito dalla legge.

Quando si compie la disadicificazione?

Per l’aumento dell’acidità e nei mosti in cui tale parametro sia  inferiore a 6 di acidità totale espressa in g/l di acido tartarico, si aggiunge al mosto l’acido tartarico (da 50 a 100 g/hl).

Il saccarosio non è uno zucchero direttamente fermentescibile dai saccaromiceti.

Qual è un efficace sistema per la disacificazione?

La diminuzione degli zuccheri può trovare una soluzione con l’anticipo della vendemmia e con il costante controllo del grado zuccherino dell’uva, e nel vendemmiare la stessa quando  abbia  raggiunto il tenore di zuccheri più idoneo.

Come di chiamano i mosti non fermentescibili dalla immissione di congrue dosi di anidride solforosa?

La pressione osmotica è più alta quando il numero di molecole contenuto nella soluzione è elevato e quando hanno un basso peso molecolare.

Quali sono i parametri che influenzano l’osmosi?

La fermentazione alcolica non è un fenomeno puramente chimico, ma piuttosto è di tipo biologico-chimico-fisiologico, vitale ed ambientale, nel quale si vedono coinvolti in qualità di protagonisti del processo dei particolari microrganismi: i lieviti.

L’acido piruvico, in anaerobiosi, può entrare nel ciclo di Krebs o Krebbs.

una temperatura di almeno 15°-18°C con il processo esotermico della fermentazione arriva anche a temperature… (completa la frase)

Le temperature basse o elevate rispetto all’optimum di 20°-30°C provocano come conseguenza l’arresto della fermentazione.

A una macerazione eccessiva corrisponde un aumento dell’intensità colorante?

I lieviti, come tutti gli altri organismi biologici, necessitano di  numerosi elementi nutritivi. Lo zucchero costituisce per essi il principale alimento.

A temperature superiori ai 30°C, i lieviti mostrano delle difficoltà e rallentano il loro metabolismo, lasciando spazio d’attività ai batteri e in particolare a quelli lattici.

La glicerina che si forma conferisce al vino un gusto  morbido e la quantità prodotta è in relazione direttamente proporzionale alla ricchezza in zuccheri del mosto.   Normalmente nei vini il suo contenuto oscilla… (completa la frase)

Nella fermentazione maloalcolica l’acido malico viene demolito quasi del tutto, e quindi si assiste alla scomparsa di un acido importante per l’acidità del vino.

L’impiego del Tino “Anfora” favorisce… (completa la frase)

Quali batteri malolattici originano l’acido lattico esclusivamente dal glucosio?

Nei vini rossi i pareri sulla fermentazione malolattica non sono univoci, perché da taluni è ritenuta valida al fine di rendere il vino più stabile, mentre altri ritengono che così si aumenti l’instabilità del vino, e quindi sono del parere che sia più corretto impedirla.

I batteri malolattici eterofermentativi sono responsabili di trasformare l’acido citrico determinando la comparsa di acido acetico, decompongono l’acido tartarico e degradano la glicerina.

La trasformazione degli zuccheri in alcol, operata dai lieviti, è da attribuire ad una diastasi detta…

La spora, grazie al rivestimento particolare, è in grado di sopravvivere in condizioni ambientali.

I Saccaromyces sono presenti in particolare nella buccia dell’acino e fanno parte della flora microbica indigena e anche tipica dell’ambiente.

Come si presenta la loro forma?

Lo scambio ionico NON è un  sistema di disacidificazione.